Restaurant Eindeloos wordt gerund door chef-kok Willem Schaafsma. Onlangs is hij uitgeroepen tot Meest Markante Horecaondernemer van de regio Friesland door de jury van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN). De prijs wordt uitgereikt aan ondernemers die innovatief, inspirerend en succesvol zijn en dit is Schaafsma zeker! Maar waarom eigenlijk?
Hoe het allemaal begon
‘Ik ben als boerenzoon opgegroeid op een melkveehouderij in Driezum. Op mijn veertiende startte ik mijn opleiding aan de Middelbare Hotelschool. Deze school begon toen net in Friesland en zou iets breder zijn dan de koksopleiding. De eerste twee jaar heb ik veel stages gelopen, waarvan de eerste bij de Posthoorn in Dokkum. Daar begon ik als keukenhulpje. Bij elk stageadres ben ik na mijn stage ook altijd even blijven werken. Zo heb ik veel ervaring opgedaan. Omdat de opleiding die ik volgde net gestart was, zaten er toch nog vrij veel ‘kinderziektes’ in. Na twee jaar begon ik hierdoor echt te denken ‘wat moet dit nou worden?’. Daarom heb ik op een middag besloten om gewoon met de studie te stoppen en heb ik me meteen bij de koksopleiding aangemeld, want ik wilde toch echt als kok verder. In het kader van ‘werkend leren’ ben ik eerst terecht gekomen bij Restaurant het Rechthuis in Rinsumageest. Vanuit daar ben ik doorgestroomd naar het restaurant van Bilderberg Landgoed Lauswolt in Beesterzwaag. Na Lauswolt kon ik in Friesland eigenlijk geen stapje hoger meer komen en ben ik verhuisd naar Amsterdam om daar mijn studie voort te zetten. Uiteindelijk ben ik bij Eindeloos terug gekomen in Friesland.
Inspirerend leraar
‘Het grootste gedeelte van ons team bestaat uit jongens en meiden die nog in de leer zijn. Ik vind dat iedereen een kans verdient, ook de mensen die geen diploma’s en weinig kansen hebben. Als iemand veel inzet toont en gemotiveerd is, kan hij of zij hier voor lange tijd aan de slag. Zo werken hier bijvoorbeeld meiden van Asja. Zij zijn veelal tussen de 12 en 16 jaar oud, weten niet wat ze willen en hebben geen echt thuis om naartoe te gaan. We geven aan hen een basis en motivatie mee en helpen hen op deze manier om verder te komen op schoolgebied. Door mijn tijd in Amsterdam heb ik gezien hoe belangrijk het is om met zijn allen naar een doel toe te werken. Dit is wat je samen als team in een keuken doet. In zo’n team doe je ertoe, het wordt een soort familie.’
Kok met liefde voor land en dier
‘Eigenlijk vind ik alles aan mijn vak. Het is belangrijk dat een kok specialist is in alles. Ben je dit niet, dan wordt het vaak moeilijk om voor echt lange tijd in het vak te blijven. Een kok is namelijk voor een deel bijvoorbeeld visboer, en poelier, etc. Bij Eindeloos komt alles ‘heel’ binnen; je vindt hier geen voorgesneden groenten of vleeswaren of jus uit een pakje. We willen alles zo vers mogelijk serveren en dat kan alleen als je met de ruwe ingrediënten weet te werken. Er wordt hier dan ook niet met een menukaart gewerkt, simpelweg omdat je daardoor veel goed, vers voedsel verspilt. Het is daarnaast ook voor ons maar net de vraag wat we op een dag geleverd krijgen, de ene keer is het kalf en de andere keer haas. Van huis uit heb ik natuurlijk veel over dierwelzijn meegekregen. Dit is iets waar ik erg veel waarde aan hecht. De groente komt hier bijvoorbeeld ook binnen met de Friese klei er nog aan. Alles komt van ondernemers uit de regio. Bij ieder van hen ben ik op bezoek geweest, zodat ik zeker weet hoe er daar gewerkt wordt en dat deze werkwijze past bij mijn eigen denkbeeld.
Wat vindt u bij Eindeloos?
Wijn: U vindt bij ons een ruime keuze aan wijnen uit alle windstreken. We hebben een prachtige diversiteit aan smaken, stijlen en prijzen. Zo kunt u bijvoorbeeld kiezen voor onze biologische huiswijnen. Daarbij geven we u graag advies over welke wijn het best bij uw gerecht past.
Groente: Alle groente is onbespoten en komt rechtstreeks van onze regionale tuinders: de Stadstuin van Gosse en Polder Groente van Martin van der Meulen.
Rundvlees: We hebben mooi dooraderd vlees van koeien die een eerlijk leven hebben gehad. We maken gebruik van diverse rassen: Hereford uit het Lauwersmeergebied, Jersey uit Heideskip en Fleckvieh Stierkalf van de boerderij van mijn vader.
Varkensvlees: Komt van boerderij De Kempenaer van Jaap Frerichs. Zijn boerderij in Echtenerbrug herbergt inmiddels 80 varkens. Net als in de natuur leven zij in groepen en hebben altijd de mogelijkheid om buiten te scharrelen en te wroeten. Ze worden niet gemest en groeien, zonder krachtvoer, op hun eigen wijze.
Vis: Al onze vis komt uit de Noordzee en de Waddenzee. Het wordt geleverd door IDA Visservice, de Goede Vissers en de Geïntegreerde Visserij. Hier werken vakmensen met een passie voor vis en respect voor de zee.
