Het vernieuwde Bakker Uw Slager

Al sinds 1946 vind je slagerij Bakker Uw Slager in de Sint Jacobsstraat, met sinds kort een nieuwe eigenaar: Michel. En met Michel gaan we eens om tafel zitten om alles te weten te komen over hem, maar ook over de toekomst van het bedrijf.

Michel is namelijk al zijn hele leven slager. Op negentienjarige leeftijd is hij als slager terecht gekomen bij Bakker Uw Slager, waar hij vijf jaar lang een opleiding heeft gehad. Na verschillende werkperiodes werd Michel rond kerst 2020 gevraagd of hij de slagerij wilde overnemen. “René (de vorige eigenaar, red.) gaf aan te willen stoppen, binnen nu en vijf jaar. Maar ik wilde geen vijf jaar wachten. Dan ben ik 57 en dat vind ik te laat”, vertelt Michel. “Ik kijk overigens nooit langer dan vijf jaar vooruit. Mijn biologische vader is maar 43 jaar geworden, mijn stiefvader 61.”

‘Hier ligt mijn hart’

Ondanks het vooruitkijken is het toch gelukt om de slagerij over te nemen. Per 1 juli is Bakker Uw Slager eigendom van Michel en zijn vrouw Paula. René houdt zich op de achtergrond nog bezig met delen van de bedrijfsvoering. Michel is enorm blij met de overstap. “Ik werkte veel in de horecaslagerijen, maar hier ligt mijn hart. Het klantencontact vind ik erg mooi.”

De overstap gaat gepaard met een paar kleine moderniseringen. Aan het pand en de manier van vleesverwerking verandert niets, verzekert Michel ons. “Ik heb hier bijvoorbeeld een rookkast staan met teer nog van voor de Tweede Wereldoorlog. Dat ga je toch niet wegdoen? Dat is zonde van de smaak”, laat hij ons trots zien.

Ook in het productieproces verandert niets, verzekert Michel ons. Zo worden de ‘beestjes’, zoals ze liefkozend door Michel worden genoemd, zelf uitgebeend en tot de producten in de toonbank gesneden. En de rest dat er in de worsten kan, wordt daarin gedaan. Wat wel verandert? Een webshop, die ‘afgelopen week’ is gelanceerd, bijvoorbeeld.

Vlees laten rijpen

Er is ook iets ‘nieuws’ toegevoegd aan het assortiment: dry aged vlees. “Vlees wordt tegenwoordig geslacht en gelijk verwerkt. Dat is te snel”, vertelt Michel op serieuze toon. “Vroeger werd het vlees nog een week opgehangen, voordat het werd uitgebeend. Wanneer het vlees rijpt, wordt het malser en krijgt het meer smaak.”

Waarom dat tegenwoordig niet meer gebeurt kan Michel ons ook vertellen: dat heeft te maken met geld. Wanneer het vlees vocht verliest, wordt het lichter en dus duurder. Bij Bakker Uw Slager gebeurt het rijpen nog steeds op de ouderwetse manier. “We nemen er de tijd voor. Pas na een week gaan we met het vlees werken”, vertelt hij.

Het rijpen gebeurt in de rijpingskast, die je vanaf de buitenkant in de slagerij kunt zien staan. “Weinig mensen hebben zo’n kastje en we worden vaak gevraagd of het echt vlees is dat er staat. Door de rijpingskast krijgt het vlees een intensere smaak en wordt het botermals. Zo is horecavlees ook voor de gewone consument te koop.”

Dromen over terugkomst

Michel is blij terug te zijn bij Bakker Uw Slager, geeft hij aan in het gesprek. “Het gevoel ligt hier, het voelt als thuiskomen. Ik ben niet bijgelovig, maar elke keer als ik ergens anders werkte, droomde ik over terugkomen. En ik ben trots dat ik de naam van Bakker Uw Slager mag gebruiken.”

“De naam is echt een begrip! Hoe vaak ik hier mensen zie stilstaan om een fotootje te nemen. Het bedrijf bestaat nu negentig jaar en ik zou het een hele eer vinden om het naar de honderd te mogen brengen, als ik gezond blijf. Dat vind ik alleen maar mooi.”