Voor veel mensen zal een driehoeksverhouding niet werken. Voor Drink- en Eetlokaal Proefverlof, Café De Bak en Restaurant Eindeloos werkt het wel! We spraken met Hotze Bouma en Willem Schaafsma, twee van de ‘Drie Musketiers’ achter de drie etablissementen over het afgelopen jaar, de samenwerking en wat er in het vooruitzicht ligt voor 2019.
Drie segmenten
Met Eindeloos, Proefverlof en De Bak ging een lang gekoesterde wens in vervulling. ‘Met de drie restaurants zitten we in de drie segmenten: hoog, midden en laag. Voor mij is het van belang dat ik een dier volledig kan verwerken. Niet ieder stukje vlees is geschikt voor elk segment, maar met de drie restaurants werkt dat nu heel goed’, aldus Willem Schaafsma. Ook ambacht verbindt de drie zaken met elkaar. ‘We werken alleen samen met lokale ondernemers voor onze ingrediënten. En ondanks dat we op zo’n grote schaal opereren, maken we alles zelf. Met goede ingrediënten en ambacht zorgen we voor een constante hoge kwaliteit.’ Maar Willem kan zich niet in drieën splitsen natuurlijk. ‘Gelukkig heeft iedere keuken zijn eigen chefkok. Ik heb in die zin een stapje terug gedaan; mijn laptop is nu mijn grootste vriend. Wel ben ik iedere avond in één van de keukens aan het koken. Zo houd ik een oogje in het zeil en kan ik bijsturen waar nodig.’
Gebroederlijk
Willem staat er niet alleen voor. Inmiddels werkt hij drieënhalf jaar samen met Hotze Bouma en Johan de Jong. Ieder brengt zijn eigen expertise in: Willem is van het eten, Hotze van de evenementen, feesten en partijen, en Johan is van de financiën en opereert meer achter de schermen. ‘Doordat we allemaal ons eigen specialisme hebben, kunnen we de organisatie vanuit verschillende hoekpunten belichten.
‘We zijn het niet altijd met elkaar eens, maar dat geeft niet, de samenwerking is top. Gebroederlijk, zou je het kunnen noemen. Bovendien heerst er een collectieve ontwikkelingsdrang’, legt Hotze uit.
De Bak en dbieb
Café De Bak en dbieb is een bijzondere samenwerking. En dat merken ze zelf ook: ‘Het is een hele ommezwaai geweest. We profiteren van de bezoekersstromen van dbieb en gaandeweg merken we dat de oude sfeer weer terugkomt’, vertelt Willem. De Bak ontstond als de huiskamer van Leeuwarden en is gevormd door acht jaar herinneringen. De stamtafel is gebleven, maar verder is alles nieuw. Hij gaat verder: ‘Men weet ons te vinden als lunchcafé of voor een kop koffie bij het werk of bij het lezen van een boek. Echter, avondeten en de bibliotheek samen, leeft nog niet bij mensen.’
En dat is zonde. De daghap is ideaal om aan te schuiven, helemaal wanneer je een drukke dag hebt gehad. Je eet dan vers, gezond en net zo betaalbaar als een snelle hap uit de supermarkt. Proefverlof en 2019 Voor Proefverlof was 2018 een bijzonder jaar in verband met Culturele Hoofdstad. ‘Het was ontzettend druk. Zo druk zelfs, dat het onze pet soms te boven ging. Het ging dan vooral om inschattingsfouten in personeelsbezetting en inkoop. De kwaliteit van het eten is nooit in het gedrang geweest’, vertelt Hotze. ‘Het was een opstartjaar waarin veel te gebeuren stond en inmiddels hebben we er een hecht team staan. Nu de rust in de stad wederkeert, kunnen we de puntjes op de ‘i’ zetten. Van je fouten kun je leren en 2019 wordt een jaar van bezinning en herstructurering’, vult Hotze aan. Dit sluit perfect aan bij hun ontwikkelingsdrang.
Bovendien is 2019 het jaar waarin ze weer leuke evenementen organiseren in en om de Blokhuispoort. Wat dacht je van een grachtenconcert? Leeuwarden Culinair? ‘Er gaat genoeg om in het hoofd. Binnenkort starten we weer met de ouderwetse vrijmibo met DJ en bakhap in Café de Bak. Zo kun je tot laat blijven borrelen’, aldus Hotze. Er borrelt dus genoeg. We kijken uit naar 2019 en al het moois dat er bij Proefverlof, De Bak en Eindeloos gaat gebeuren.
Tekst: Johan Weitenberg
Foto’s: Simon van der Woude, Jantina Talsma
