Vanaf volgende week mag Willem Schaafsma, eigenaar van Eindeloos en chef-kok, zich de nieuwe columnist van ‘Uit! in Leeuwarden’ noemen. Een nieuwe columnist vraagt natuurlijk om een kleine voorstelronde en gelukkig doet Willem dat met plezier!
Aangenaam, mijn naam is Willem Schaafsma, ik ben 33 jaar en eigenaar/kok van restaurant Eindeloos aan de Korfmakersstraat te Leeuwarden. Daarnaast ben ik ook een boerenzoon: opgegroeid op een prachtige melkveehouderij in de wouden van Friesland. Een melkveehouderij waar het allemaal is begonnen; mijn passie voor natuur, dieren en groente. De liefde voor vis kwam pas later, want op een boerderij eet je vlees. Ook al woonden we slechts dertig kilometer van de zee af.
Het was ooit het idee dat mijn broer boer zou worden en ik dierverzorger. Hiervoor moest je echter naar een school in Barneveld. Helaas werd ik uitgeloot: de Middelbare Hotelschool zou een ‘tussenjaar’ worden.
Hoe anders liep het! Op de middelbare hotelschool werd ik gegrepen door het horeca-virus, een virus dat mijn lijf nooit meer heeft verlaten. Een bliksemcarrière volgde: van eetcafé naar sterrenrestaurant in slechts 3 jaar. Ik verslond boeken van grote koks van over de hele wereld. Hele maand lonen doneerde ik aan de boekenwinkel. Alles had ik er voor over om maar meer te weten te komen over het mysterieuze, maar zo verslavende, koksvak.
Het werd tijd voor de volgende stap toen ik 19 jaar was. Ik verhuisde naar Amsterdam en ging aan de slag bij De Kersentuin, een restaurant met een enorme historie. In dit restaurant ontmoette ik de chef die mijn mentor werd voor de rest van mijn carrière: Michel van der Kroft. De keuken van De Kersentuin was anders, de sfeer was anders, de producten, de Portugese invloeden: het was een droom om in te werken. Na De Kersentuin ging ik door naar het Ciel Bleu in het Okura hotel, een hele andere locatie. Twee Michelin sterren, Japanse invloeden en veel Japanse gedrevenheid. Een hele andere ervaring, maar prachtig om te zien én mee te maken.
Ondertussen ging ik in Den Bosch naar school, elke maandag op en naar vanuit Amsterdam, want in Den Bosch zat de beste koksschool van Nederland. Ik zat met slechts zes andere leerlingen in de klas, de ‘ster klasse’. In totaal zeven koks die allemaal ontzettend goed in hun vak wilden worden.
Na Ciel Blue kwam ’t Nonnetje in Harderwijk, want daar was mentor Michel van der Kroft heengegaan. Als zijn tweede man mocht ik meewerken en mijn steentje bijdragen aan het groot maken van dit restaurant.
En nu ben ik Eindeloos en is Eindeloos Willem: we zijn onlosmakelijk aan elkaar verbonden. We wonen en werken er met veel plezier. Gezamenlijk met mijn team koken we bij Eindeloos vers, lokaal en maken we alles zelf. Uitbenen, fileren, jus en sauzen, groentes en patisserie; het is een droom die is uitgekomen.
