Een portie saté kun je in bijna ieder restaurant bestellen. Misschien wel buiten de kaart om als je er vriendelijk om vraagt. In veel gevallen krijg je dan een saté naar Westerse maatstaven: flinke stukken gemarineerde varkens- of ossenhaas met een satésaus die alle kanten op kan gaan: dun, dik, zoet, pittig, met water, met (kokos)melk… je weet ’t niet. Niets mis mee, ze zijn meestal heerlijk, maar als je een saté naar Oosterse maatstaven wilt, dan ben je een liefhebber van het fijnere werk: kleine stukjes vlees, liefdevol boven houtskool geroosterd en met uitgesproken smaken van koriander, citroengras, gember en kokos. In dat geval ga je naar Keukencafé TOTT, want daar krijg je ze zo.
Het restaurant is nu negen maanden geopend, dus een relatieve nieuwkomer in de Grote Hoogstraat, die daarmee een puike tent rijker is. Voor eigenaar Anders de Boer was het de grote vraag wie er op TOTT af zou komen. “Ik had eigenlijk gerekend op veel studenten. Want dat is minstens 80% van het uitgaanspubliek in deze straat. Bovendien hebben we ons flink geïntroduceerd via de social media, dus dan ligt een overwegend jong publiek in de lijn der verwachting. Maar het pakt toch anders uit, want hier komt van alles, van beginnend student tot volleerd advocaat of chirurg. Iedereen heeft wel eens trek in een sateetje, dat blijkt.” Het succes van TOTT (Talk Of The Town) is een mooi voorbeeld van de huidige trend onder de restaurants: een specialisatie in één specifiek, vaak streetfood-achtig, gerecht. Klassiekers die tot in de perfectie worden bereid. Bij TOTT maken ze overigens ook saté van gamba, vis, tofu/tempeh. De special in deze periode is uiteraard wild: hert/ree, wild zwijn en kalkoen.
Maar ontbreekt er niet een heel belangrijk stokkie: de Kambing! Saté Kambing, de ongekroonde koning onder de saté’s! “Ja, klopt,” is de resolute reactie van Anders de Boer. “We zijn ermee bezig. Zet er maar in dat de geitenbokjes eraan komen.” Om vlees van geitenbokjes op de markt te krijgen is de stichting ‘Lost Animals’ opgericht. De bokjes worden vroeg afgemaakt en vernietigd, puur omdat bokjes geen melk geven. Naar het vlees is nagenoeg geen vraag in onze Westerse keuken. “Lost Animals is inderdaad een mooi initiatief. Zo is er nog een kanaal, maar uiteindelijk moet het toch langs de keurslager. Daar ben ik samen met mijn kok Jimmy dus mee bezig.”
En dan was er nog die wedstrijd… ‘De Lekkerste Saté van Nederland 2015’. TOTT was finalist. “Ach, dat was toch een mooie publiciteitsstunt? We eindigden toch best hoog. Dat kleine beetje Calvé [de initiatiefnemer red.] dat we door onze eigen saus hadden gemengd, heeft ons geen extra punten opgeleverd vrees ik. Maar we hadden wel 15.000 likes! We streden tegen een chef van een tweesterrentent. Daar lag alleen al voor € 50,- aan tierlantijntjes op het bord. Prachtig, maar wij gebruiken gewoon servies van Ikea. Wat de lekkerste saté is, mag iedereen lekker voor zichzelf bepalen. Wij vinden het heel leuk als mensen die van ons komen proeven.”
