Hoewel Leeuwarden een grote restaurantdichtheid heeft, telt de stad slechts één visrestaurant: ‘Le Sandre’, oftewel ‘de snoekbaars’. En daarmee verklappen we meteen wat de specialiteit van het huis is. Eigenaar en chef-kok Syb Zijlstra heeft min of meer bij toeval van zijn restaurant een visrestaurant gemaakt. Voordat het de naam ‘Le Sandre’ kreeg, hing er namelijk een andere naam aan de gevel. Toen bleek dat deze naam problemen gaf, kreeg Syb nog dezelfde dag een ingeving voor een nieuwe naam en daarmee ook het idee om zich te specialiseren in het bereiden van vis. En dat bleek een slimme zet…
Le Sandre is gevestigd aan de Eewal, de straat die uitmondt op het horecarijke ‘Gouverneursplein’. De hoofdmoot van wat dit gezellige restaurant serveert, is natuurlijk vis, maar op de kaart staan ook enkele heerlijke vleesgerechten zoals ‘dry aged meat’, rundvlees dat pas na vier weken rijpen wordt gegeten. Door het rijpen krijgt het vlees een intensere smaak. Of vlees én vis; biefstuk vs. bakpaling. Je eet dan een verrassende combinatie van gebakken paling en gerijpte biefstuk, citroenoregano, aardappeltjes en gebrande mosterd. Of kies een klassieke surf & turf als voorgerecht. Gerookte biefstuk wordt dan vergezeld van Noorse kreeft, rettich, zoetzure komkommer, hangop en calvados.
Echt trots is Syp Zijlstra op zijn eigen vinding: gedroogde visworst. Ooit grapte hij in een schaars moment van verveling: “Moet ik dan gedroogde visworst maken of zo?” Terwijl hij deze woorden uitsprak, verscheen er een onzichtbaar gloeilampje boven zijn hoofd, waaruit zojuist dit idee was ontsproten. Het idee liet hem niet meer los. In samenwerking met slager René Bakker van ‘Bakker uw Slager’ en Sietse de Vries van vishandel Langoustine is hij vervolgens gaan experimenteren. Inmiddels hangt dit delicate worstje trots in de keuken en kunnen mensen ze gewoon los kopen. Ook bij diezelfde slagerij en vishandel overigens. Het worstje bestaat voor 70% uit IJsselmeer- en Waddenvis en voor 30% uit kalfsvlees. Het visworstje van Le Sandre wordt ook verwerkt in het snoekbaarsgerecht en de Fryske antipasta.
Zo bak je snoekbaarsfilet:
We besluiten met een tip uit de keuken: Bestrooi de huid van de filet licht met zeezout. Leg de filet op de huidkant in een koude pan met olijfolie en wrijf de filet even over de bodem om de olie te verspreiden. Zet het vuur hoog en wacht tot de huid bruin begint te schroeien. Zet dan het vuur laag, draai de filet om en laat nog even rustig garen. Zodra de eerste ‘eiwitpareltjes’ verschijnen is de filet klaar. Lekker ite!
