Chinees restaurant Kota Radja is sinds 1966 een begrip in de binnenstad van Leeuwarden. Eigenaar Shighan Mei is de vierde generatie die aan het roer staat van het restaurant. Na vijftig jaar zou het kunnen dat hij kan teren op het succes van zijn vader en grootvader, maar Shighan is een ondernemer in hart en nieren en benut de kansen die hij tegenkomt. Hierdoor is het restaurant altijd in ontwikkeling en dat maakt het verhaal achter Kota Radja des te interessanter.
Kota Radja bestaat al sinds 1966 en heeft een goede naam opgebouwd. Je hebt recent het stokje overgenomen. Hoe heb je dat aangepakt?
“Vijf jaar geleden heb ik Kota Radja van mijn vader overgenomen. Ik werkte al vrij lang samen met m’n vader. Ik was eigenlijk al de ‘underboss’, ik werkte vooral uitvoerend. Het is niet zo dat ik het van de een op de andere dag heb overgenomen van m’n vader. Dat is eigenlijk geleidelijk gegaan. M’n vader ging steeds minder doen en ik ging steeds meer doen. Nu is hij eigenlijk niet meer betrokken bij de zaak.”
Heb je zijn visie doorgezet?
“Het restaurant is van vader op zoon gegaan en iedere generatie heeft zijn eigen manier van werken. Het is je eigen bedrijf, dus is het belangrijk ook je eigen werkwijze te hanteren. Een werkwijze waar je je in kan vinden.”
Hoe zorg je ervoor dat Kota Radja een begrip blijft in Leeuwarden?
“Je verandert niet het hele concept. De kwaliteit is het belangrijkste. Je kunt nog zo’n leuke inrichting hebben, maar het eten is waar de mensen voor komen. De gerechten die we hebben zijn niet echt veranderd, maar ik heb meer de focus gelegd op Chinese gerechten. Vroeger hadden we ook Indische gerechten en die heb ik bijna allemaal laten vervallen. De bekende, ‘Nederlandse’ gerechte zoals Babi Pangang probeer ik naar de achtergrond te schuiven. Om vijftig jaar hetzelfde aan te bieden is niet echt leuk, het is juist leuk om wat nieuws te proberen.”
Heb je andere koks in dienst moeten nemen om meer traditionele gerechten te maken?
“Nee, dat is niet nodig geweest, want wat wij zelf eten waren al de Chinese gerechten. Vroeger was het standpunt: dat gaan we niet verkopen, want Nederlanders lusten toch niet. Maar stel nou dat ze het wel lusten. De koks konden dat dus wel al bereiden. Je ziet ook dat steeds meer restaurants de specifieke gerechten aanbieden. Het gevoel van ‘Wat de boer niet kent, dat eet ie niet’ is tegenwoordig veel minder aanwezig. Een gerecht dat veel populairder is geworden is bijvoorbeeld Peking Eend.”
Welk gerecht is het populairst en waarom?
“Dat verschilt wel. In het restaurant proberen mensen wat meer. Maar bij afhalen of bezorgen is het toch Babi Pangang, Tjap Tjoy, Fu Yong Hai en Saté. Die gerechten zijn echt ingeburgerd, net als pasta.”
Welk gerecht ben je het meest trots op en waarom?
“Wel meerdere gerechten eigenlijk: onze Peking Eend en Mini-Loempia’s, die maken we beide zelf. Foenam en Charsieuw zijn specialiteiten waar ik trots op ben. Al kost Foenam veel bereidingstijd: het spek moet eerst in een bouillon koken, waarna het gekruid wordt en tot slot een soort van gerookt wordt, of eigenlijk op hete lucht wordt gebakken. Charsieuw is mager spek wat wordt gemarineerd in een rode saus met verschillende kruiden, wat daarna ook nog wordt gerookt.
Ik heb ook een verrassingsmenu en ik bepaal dan wat mensen eten. Het zijn gerechten die mensen misschien nog niet eerder hebben gegeten, maar het zijn wel gerechten die iedereen wel lust en toch eten ze iets anders. Niet dat het meteen gerechten met tentakels zijn, want de basis is gewoon varken, kip, eend of garnalen.”
Hoe is de menukaart samengesteld? Verandert deze vaak?
“Ik heb deze in eerste instantie overgenomen, maar ik heb hem in vijf jaar tijd wel al een stuk of drie keer aangepast. Ik merk dan dat we toe zijn aan iets nieuws en dan verander ik het. Ik kijk dan naar de populariteit van de gerechten. Wanneer het weinig wordt besteld gaat het van de menukaart en kijk ik wat wel populair is en probeer met een gerecht te komen wat in die stijl is. Om de mensen een alternatief te bieden voor een gerecht dat ze al lekker vinden. Enerzijds moet je de mensen kunnen bieden wat ze graag eten, maar anderzijds kan ik ook nieuwe gerechten introduceren.
Recent heb ik een nieuw menu samengesteld, een take-away box. Veel studenten bestellen dit en we krijgen dan positieve reacties dat het iets heel niet-Leeuwarders is. Dat zijn gewoon de leukste reacties. Uiteindelijk wil ik iets unieks neerzetten en producten verkopen waar ik achter sta en ik zelf ook lekker vind.”
Je hebt ook een winkel waar je zeeaquaria verkoop. Hoe combineer je dat met Kota Radja?
“De winkel wordt gerund een partner van mij. Dus daar ben ik wat minder vaak. Het is ook meer een hobby. Het gaat de laatste jaren niet zo goed met de oceaan en op deze manier probeer ik mensen bewust te maken dat het iets belangrijks en unieks is voor de wereld. Het was ook wel een gat in de markt, niemand deed dit in het noorden. Bij voorkeur verkopen we wel gekweekte vissen, zodat we de natuur niet belasten.
Kota Radja bestaat inmiddels vijftig jaar en je bent zelf constant bezig met verandering. Wat zijn je toekomst plannen en hoe ziet het restaurant er over vijf jaar uit?
“Ik hoop dat het dan nog steeds zo draait. Qua drukte zitten we wel op een limiet. Het zou wel drukker kunnen, maar daar moet dan ook meer personeel in huren. Of dit uit kan is nog niet zeker, dus voor nu ben ik tevreden. Ik zou nog wel graag met de inrichting bezig willen. Naast Kota Radja zou ik nog wel graag een ander restaurantje of winkeltje willen starten met een apart concept. Ik heb op dit moment vier bedrijven. Uiteindelijk doe ik dingen die ik leuk vind, de zeeaquaria winkel is eigenlijk al een uit de hand gelopen hobby.”
Tekst: Johan Weitenberg
Foto: Simon van der Woude
