Pasta di Gragnano, in Italië wordt pasta zeer serieus genomen en in Gragnano moet het zelfs voldoen aan wettelijk vastgestelde regels om de naam “Pasta di Gragnano” te mogen dragen. Gragnano is overigens een gemeente in de regio Napoli en grenst aan Pompeï, een bekendere regio voor de meesten dankzij de versteende mensen ten gevolge van de uitbarsting van de Vesuvius.
25 oktober was ik uitgenodigd in Gragnano door dhr. Giuseppe di Martino, directeur van Pastificio dei Campi: een kleine fabriek die ongelooflijk mooie pasta’s maakt. Ik vloog vanaf Schiphol en na slechts 2 uur was ik al aangekomen in Napels. Na een hartelijk ontvangst en een rit van 30 minuten stond ik in “Villa le Zagaro”, een prachtig hotel dat gek genoeg middenin een industrieel gebied staat. Het was er 26 graden buiten terwijl het in Nederland 5 graden was.
De fabriek is op loopafstand van het hotel en hier aangekomen krijg ik eerst een rondleiding door de fabriek. Mooie kenmerken zijn het ambacht waar ze hier mee werken en het gebruik van lokaal graan en het lokale calciumarme water van de Monti Latarri. Boven de fabriek hebben zij een keuken gebouwd met aangrenzend een chefs table waar zij diners kunnen organiseren, een prachtig Molteni fornuis siert de ruimte (een Molteni is een van de beste fornuizen die men kan kopen).
Mij was gevraagd om enkele producten uit Friesland mee te nemen. Ik had gekozen voor de mooie Praamham, Coppa en Chorizo van de Kempenaer uit Echtenerbrug, Oude nagelkaas van de Nijlander uit Workum en FSOB van Weduwe Joustra. Deze werden enthousiast ontvangen, geproefd en beoordeeld door onder andere Michelin ster chef Peppe Guida van restaurant Antica Osteria Nonna Rosa. Een beetje spannend was het wel aangezien de Praamham en Coppa overeenkomen met hun Parmaham en Coppa. Zonder enige tegenzin waren ze zeer te spreken over deze vleeswaren en beoordeelden ze het met ‘zeer goed’. De resterende ham ging mee met de chef zodat hij het kon delen met zijn Nonna.
Een pasta workshop volgde en als ik al dacht dat ik iets over pasta wist, dan was dit vanaf dit moment niet meer zo. De verschillende manieren van garing en kwaliteit van de pasta waren beduidend anders. Na de workshop mocht ik zelf aan de gang met hun pasta en de ingrediënten die zij voor mij besteld hadden. Om het spannend te houden hadden ze enkele vooraanstaande food journalisten en bloggers uitgenodigd om verslag te doen van mijn capriolen met pasta.
Hierna volgde nog een reeks gerechten van chef Peppe Guida. Erg mooi om te zien was de eenvoud die je in zijn gerechten aantrof, diepe en verassende smaken met slechts enkele ingrediënten waarbij de nadruk op pasta ligt.
De volgende ochtend mocht ik weer terug met een rugzak vol nieuwe kennis over pasta. Pasta hebben we meteen verweven in de kookstijl van Eindeloos, een tussengerecht met “Gnocchi et Sarda” pompoen, droge worst, kikkererwten, hazelnoten en iets sinaasappel. De gasten zijn razend enthousiast en ik ben blij dat ik nooit uitgeleerd raak in dit prachtige vak.
(Voor de lezers die zweren bij hun huisgemaakte pasta van harde bloem van het welbekende geel en blauwe pakje, zout en een aantal eidooiers: het kan niet op tegen de kennis die zij al sinds de 18e eeuw hebben. We hebben simpelweg niet hetzelfde meel, water, apparatuur en klimaat om hier tegenop te kunnen. Na Pastificio dei Campi zal pasta nooit meer hetzelfde zijn)
